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          甘肅人快來,你們的酒文化

          來源/ 甘肅文化產業網 作者/ 時間/2020-12-15 10:00:00
          甘肅文化產業網按 上期咱們講了絲綢之路古城寧夏是中國葡萄酒文化的腹地,這一期咱們繼續沿著絲綢之路南下西行,來到黃土高坡大西北——甘肅。

          這是酒文化系列文章第二十一期,本期您將了解甘肅當地的酒文化。

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          上期咱們講了絲綢之路古城寧夏是中國葡萄酒文化的腹地,這一期咱們繼續沿著絲綢之路南下西行,來到黃土高坡大西北——甘肅。

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          臨近寧夏的甘肅在葡萄酒文化上也有些造詣,不過被寧夏葡萄酒搶占了風頭的甘肅葡萄酒倒也沒有什么好說的,雖然紅的不如寧夏,但白的可以啊,甘肅的白酒也是歷史層累起來的,有的白酒企業可以追溯到明清時期,如甘肅天水市的酒歷史可追溯至清代,且與晉商密切相關。有記載稱,是山西晉商將釀酒技術帶過去的。

          甘肅最著名的兩大白酒品牌,要數金徽酒和皇臺酒,19家上市白酒企業中,甘肅白酒占了兩,你說厲害不厲害。

          甘肅白酒除少量為醬香型酒外,主要為濃香型酒。由于地域及工藝上的多重原因,甘肅酒的口味都比較凝重,后味偏苦澀,這幾乎已經成為甘肅酒的一個特色了。

          甘肅酒業的幾大品牌是濱河酒業、漢武酒業、隴南春酒業、皇臺酒業、絲路春酒業等,以濱河酒業為龍頭,其品牌也豐富。

          濱河酒

          濱河酒業核心產業是白酒和葡萄酒,集團在甘肅張掖、四川蒲江和貴州茅臺鎮均建有原酒釀造基地,能夠生產濃、醬、清等不同香型酒,其中以九糧為基礎的“九輪發酵工藝”的若干關鍵工藝已申報或獲得國家專利,濱河牌系列白酒為甘肅省“名牌產品”和“隴貨精品”。

          皇臺酒

          被譽為“南有茅臺、北有皇臺”,皇臺酒因皇娘臺地名而得名,皇娘臺今在甘肅威武城西2.5公里處。皇臺酒,是由高粱為原料,大曲為糖化發酵劑,人工老窖,雙輪底工藝,經長期發酵,自然老熟而成的濃香型白酒。

          金徽酒

          金徽酒主打的品牌為金徽、隴南春。金徽酒股份有限公司地處隴南徽縣,其前身系甘肅隴南春酒廠,是國內建廠較早的中華老字號白酒釀造企業之一。據地方志記載,明清時期這里就是聞名遐邇的“西部酒鄉”。

          隴南地區地處白龍江流域,秦嶺南麓,毗鄰四川,氣候與川北一帶、如綿竹的氣候比較接近,生產的酒屬于濃香型大曲白酒,經過泥窖發酵,窖香濃郁、綿甜醇厚。

          金徽酒的貯存很特別,先在特有的槐木酒海中貯存,然后移到陶壇陳藏,最后才是不銹鋼大酒庫。因為釀造環境的不同和貯存方式的不同,五糧濃香型的金徽酒和四川的五糧濃香型白酒在口感有明顯區別,更加甜潤。

          除了這兩大上市白酒品牌,當地也有許多名不見經傳的老酒品牌。

          崆峒酒

          平涼地區有崆峒酒,崆峒酒是平涼市新世紀柳湖春酒業有限公司的品牌,旗下濃香型酒選用高粱、玉米、小麥、豌豆為原料,以中、高溫制曲,風味是獨特的甘肅風格,清純、綿甜順柔。

          漢武御酒

          河西走廊一帶的酒泉、武威、張掖等地中,酒泉有漢武御酒,公司原為酒泉市酒廠,現已為民營企業,是酒泉地區最大的白酒釀造企業,初創于20世紀80年代,“酒泉”、“漢武御”系列白酒先后獲得國際食品巴拿馬金獎及國優、部優、省優稱號。

          古河州酒

          臨夏有古河州酒,古河州酒由古河州酒業有限責任公司生產,主要生產白酒、黃酒和果酒,白酒主要有古河州中華牡丹、古河州劉家峽、古河州星級系列。

          古河州系列產品先后榮獲第九屆中國新技術新產品博覽會金獎、臨夏州科技進步一等獎,連續6年在甘肅省及西北五省區酒類產品質量鑒評會上獲得優秀產品稱號,被評為甘肅省釀酒工業協會推薦產品。

          2

          相傳,甘肅人喝酒有個傳統——每年喝倒一個牌子。因為這,外省的酒很難在甘肅火起來,自從上世紀九十年代初,山東的秦池、孔府,內蒙的寧城,四川的全興等火過以后,沒有哪個牌子再火過。因此,甘肅本地的酒品牌更多。

          甘肅人酒量在全國各地也是排的上號的,相應地甘肅的酒文化也是很豐富的。

          蘭州,甘肅最具代表性的城市,其酒俗文化就比較有特點。

          蘭州人酒桌文化可稱四步曲:即“東家祝酒、互相敬酒、劃拳過關、東家提議散席”。

          開局三杯酒,東家說些祝福語,先干為盡,這叫“東家祝酒”,然后其他人再喝完。

          東家喝完后,一般會把酒杯翻轉一下,意思是讓大家看一下酒喝干了,如果未一飲而盡,還有“滴酒罰三杯”的規矩,這在某種程度上活躍了酒桌的氣氛,當然實在不勝酒力的人除外,大家也不強求。如果第一杯酒喝完,東家覺得祝酒詞已說完,也可邀請座中年長者或重要的人來提議喝第二、三杯酒。三杯酒過后,東家就會禮讓大家盡快吃飯,俗稱“墊上些”。

          三五分鐘后,大家才開始正式喝酒。一般由東家先起身端酒,按就座順序,也就是從主位開始依次向后敬酒。

          一般向每個人敬一杯酒,意思是一心一意,誠心誠意。當然如果有婚喪嫁娶之類的事,東家就會用酒碟端三杯或六杯酒敬酒。一般有“喝一碰一”或“一碰二”講究。東家敬完酒后,次位的人也要依次開始向大家敬酒,直到所有酒桌上的人員敬完為止。這期間還要穿插各種互敬環節,場面看似會“一度失控”,實則盡在東家掌握之中。

          酒桌上每個人敬完酒后,基本上酒過三巡,大家熱情才會上來,蘭州人俗稱“喝開了”,也就是說酒桌較量才正式開始。酒桌較量就是劃拳了。

          3

          蘭州人喜歡在飯桌上劃拳 “過關”,也就是類似于“打擂臺”,過關中有“沖浪”、“過紅關”、“過黑關”之說。一般來說,一桌男人吃飯喝酒,酒量差的人是很難見到后面服務生端上的熱菜的,因為蘭州人還習慣在動筷子之前先“碰酒”喝,等“碰”的差不多了,自己也就暈忽了。

          蘭州人劃拳有大小之分,“大拳”也就是所謂的蘭州拳,是要喝出聲的,根據個人喜好可施展各路“拳法”,譬如行家里手一般都會劃“點七拳、“三九拳”、“四七拳”、“二八拳”等,每拳的叫法都帶有祝福語,再帶上些腔調喊出來,聽起來很有韻味。

          而“小拳”則不用喊出來,只出指頭比大小就行了,一般而言,蘭州男人都劃大拳,即便他滴酒不沾也會劃上幾拳,相反劃“小拳”的多為女人了。

          劃拳時輸酒的人一般會采取“賣酒”、“挑到”、“拍康子”等“賴酒”的形式,要么讓對手喝上,要么自己不喝,這在某種程度上也活躍了酒桌的氣氛。如果兩個人都不勝酒力,也有“好拳不好酒”玩法。

          吃好喝好之后,東家也就提議散席了,四步曲也就到這里了。

          另外蘭州人喝酒還喜歡“趕場子”,也就是所說的“趕酒場子”,是指在同一天或同一段時間喝好幾次酒,逢年過節或應籌多時,這種是司空見慣之事了,如果你在某天遇見一個量好拳高的人對你說:“今天喝了一天了,喝大了”,那就是說,他今天不止趕了一個酒場子,是起碼是兩個以上了。

          蘭州酒桌上還有一種“支客”的說法。

          蘭州人要是辦喜事,男方家如果把女方家的人沒招呼好,男方家是很沒有面子的,而這個“招呼好”在很大程度上就是指讓女方家的人,也就是我們蘭州人說的讓“喜客”們喝好或給“灌翻”。

          蘭州人歷來喝酒有個規矩,就是招呼人要不把你喝好就算沒招呼好,換句話說等把你招呼好了,你也就人事不省了。

          在喜宴上當“支客”是要具備這兩個條件的,即:“量好”和“拳高”,否則是沒有立足之地的,不過,當“支客”是兩個人一隊去給女方家的人敬酒,所以可自由挑選組合,支客一般要從宴席開始到結束,期間要不停的敬酒招呼客人,“支客”也算是蘭州的一大特色酒文化了。

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